Come si fa l’Aceto Balsamico | I segreti
L’Aceto balsamico è da tempo sinonimo di cultura e storia. Specialmente nell’area Estense ha da sempre rappresentato una risorsa alimentare di grandissima importanza. Ma come si fa l’aceto balsamico di Modena ?
Un pochino di storia
Si pensi che già durante il periodo dei Romani, i noti Cicerone, Virgilio e Plinio ne decantavano i pregi dei mosti che venivano cotti e trasformati. La leggenda narra che l’aceto balsamico sia nato per caso quando qualcuno dimenticò del mosto cotto all’interno di un deposito. Nel tempo, esso sviluppò quelle tipiche caratteristiche del tradizionale Aceto Balsamico.
Proprio per il suo enorme valore, non era una sorpresa trovare l’aceto balsamico all’interno dei lasciti testamentari, difatti non è una sorpresa che le famiglie bene acetaie conservavano nei sottotetti quel famoso “liquido”, considerato da qualcuno come la panacea di tutti i mali.
In passato, visto il suo prezioso valore era un dono di prestigio degno delle più alte cariche dello stato. Non è un caso che durante il periodo del rinascimento il Balsamico è stato rinominato come “Oro Nero di Modena”
Solamente in tempi recenti, l’Aceto Balsamico è uscito dalle soffitte erigendosi invece ad uno dei più grandi esponenti di cultura e tradizione gastronomica delle province di Reggio Emilia e Modena.
Come fare l’aceto balsamico di Modena:
L’aceto balsamico tradizionale viene ottenuto, con la pigiatura delle uve all’interno di grossi tini.
Per la sua particolarità, vengono usati dei vitigni di Lambrusco, Trebbiano, Sauvignon e Berzemino.
Le uve vengono potate dalla vite quando il rapporto tra zuccheri e acidità è molto alto. L’altro aspetto importante nella preparazione dell’aceto è che viene ottenuto senza aggiunta di sostanze aromatiche di alcun tipo.
Una volta che l’uva è stata pigiata entro le 24 ore il mosto dopo essere stato setacciato, viene fatto bollire a vaso aperto.
Con tale operazione (a fuoco lento), si riduce di circa la metà la quantità di mosto a nostra disposizione.
Aceto di Modena | dopo la cottura
Dopo di che viene messo a riposare, in acetaia, in una botte denominata badessa. botticella di legno pregiato, senza nessun intervento di origine chimica. In questa fase si deve fare attenzione non riempire la botte non oltre il 70% del suo volume.
Mettete da parte la clessidra del tempo, perché d’ora in avanti il processo rallenta..
Trascorso circa un anno, il mosto sarà acetificato e pronto per essere messo in una serie di botti di più piccole dimensioni custodita nei sottotetti dove il freddo secco in inverno è intenso, mentre d’estate il microclima è caldo umido.
Le botti di diversa misura sono costruite di diverse dimensioni. La batteria è composta, per tradizione, da una serie di 5 o 7 botti a capacità decrescente, sono tutte realizzate con legni pregiati dove l’aceto soggiorna assorbendo aromi e profumi.
Le botti sono di legno diverso difatti ognuna assolve ad un compito preciso:
- il castagno, ricco di tannini, conferisce all’aceto il classico colore bruno;
- il ciliegio smorza ed addolcisce il sapore;
- il gelso favorisce l’ossigenazione;
- il ginepro dona le sue essenze resinose;
- il rovere esalta il suo tipico profumo vanigliato.
Ogni anno, l’aceto viene controllato, si pone rimedio al classico calo naturale dovuta all’evaporazione secondo il metodo dei “rincalzi e dei travasi”, rincalzando la botte più piccola della batteria con l’aceto della precedente e così a salire fino all’ultima, che va infine rabboccata con il mosto acetificato della badessa.
Il metodo dei Rincalzi e dei Travasi:
Al termine di questo lungo percorso, che dura non meno di 12 anni per l’Affinato e più di 25 per l’Extravecchio, uno dei Maestri Assaggiatori può estrarre una parte del contenuto e procedere all’assaggio.
Quelli che si presentano dal colore bruno, con quel sapore agrodolce pieno ed equilibrato entreranno nella ristretta schiera con il titolo di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Aceto Balsamico di Modena: come si usa
Va conservato a temperatura ambiente in un luogo fresco.
Se prima era prevalente l’uso con il Parmigiano Reggiano e le fragole, oggi si associa a tanti piatti caldi e freddi.
Aceto Balsamico Modena: quanto costa
Se è stato definito l’oro Nero di Modena, ci deve far pensare che non si tratta proprio di un prodotto a buon mercato.
Il prezzo dell’Aceto di Modena dipende fondamentalmente da due variabili: gli anni di invecchiamento e dal livello di densità del liquido.
- l’affinato, ossia l’aceto invecchiato almeno dodici anni;
- extra vecchio, con un’età mai inferiore ai 25 anni.
Come facilmente immaginabile più questi due parametri saranno elevati e più il prezzo leviterà.
La differenza con aceto balsamico tradizionale è notevole.
Dopo questa lunga lettura, come si prepara aceto balsamico di Modena non avrà più segreti, una Ferrari a tavola vi aspetta !
