Umbria in Tavola, racconti del territorio
Che l’Umbria sia il cuore verde dell’Italia è cosa piacevolmente nota, l’Umbria è terra di cultura, di tradizioni, di arte e di natura, ma anche terra di prelibatezze enogastronomiche alcune molto note ed altre meno, ma altrettanto pregevoli. L’Umbria in tavola è proprio questa: una bella serie di piatti della cultura e della tradizione composti da ingredienti genuini e speciali frutto e passione di tante famiglie che vivono nella verde regione del centro Italia.
Da qua partiamo, da una eccellenza, lo zafferano. Questa pianta è originaria dell’Asia Minore, impiegata fin dall’antichità per vari usi: cosmetico, farmacologico, gastronomico e perfino in tintoria. Le sue proprietà benefiche erano note agli egizi, ai greci e successivamente ai Romani e agli uomini del Medioevo. I romani lo adoperavano soprattutto in cucina, mentre i greci lodavano le sue facoltà farmaceutiche. Ma si deve agli Arabi la grande diffusione in Europa di questa pregiata spezia.
Nel medioevo e nel Rinascimento veniva usata molto sia in ambito farmacologico (era considerato il miglior rimedio per numerose patologie) sia in ambito di profumeria, nei cosmetici, nei liquori e in cucina. Nella zona di Città della Pieve questa coltivazione d’eccellenza è stata impiantata circa 20 anni fa e nel 2003 gli agricoltori Pievesi che avevano adottato quella coltivazione si riunirono nel consorzio “Alberto Viganò” per la tutela dello zafferano purissimo in fili di Città della Pieve. Da allora è stata fatta molta strada visto che ad oggi sono molte le aziende che hanno seguito il precursore. Se vogliamo essere precisi ad oggi sono 21 i produttori di zafferano.
L’Umbria in tavola: lo zafferano
Una azienda agricola ci ha aperto le porte, ci ha dato modo di conoscere tutti i segreti di questa preziosisissima spezia partendo dal fiore a quando viene confezionato. Ma non solo visto che il piatto forte è stata la preparazione di deliziosi dessert preparati con lo zafferano. I “timonieri” della giornata sono stati i bravissimi Cesare e Maria, che oltre ad amare i loro prodotti, conoscono a fondo questa terra, i suoi segreti, i suoi profumi.
L’essere umbro ha molti aspetti positivi. Riuscire a realizzare un piatto semplice e gustoso usando ingredienti poveri della cucina. Pochi ingredienti, ma davvero efficaci per fare un piatto eccellente. Quando si pensa alle eccellenze umbre non possiamo non menzionare l’olio. L’Italia centrale è la patria dell’olio e in Umbria ne troviamo di prima qualità.
L’Umbria in Tavola: olio
Niente ci poteva stupire di più: di solito siamo abituati alle degustazioni di vino con i cibi, non possiamo dire altrettanto dell’olio. In questa occasione abbiamo capito che non potevamo che cadere in un banale errore. Da profani saremmo portati a dire che l’olio è buono quando è verde intenso se lo vediamo di colore giallo cominciamo a storcere la bocca. Primo grande errore: il colore giallo o verde dell’olio è assolutamente normale e naturale, dobbiamo cominciare a preoccuparci quando lo vediamo color arancione.
Allora come si spiega che l’olio possa essere sia giallo che verde? Dipende dalla specie di olive che verranno impiegate una volta completata la raccolta con l’abbacchiatore. Sembra strano ma è proprio così, anche nel mondo degli oli ci sono diverse qualità di olive per fare l’olio alla stessa stregua dei vini dove esistono una quantità infinita di vitigni per fare il vino.
In Umbria i più diffusi sono Il LECCINO IL FRANTOIO E IL MORAIOLO.
Durante la degustazione presso l’agriturismo che ci ha ospitato (che produce dell’ottimo olio Bio certificato) abbiamo scoperto ed apprezzato le tante differenze ed i possibili abbinamenti con i vari cibi.
LECCINO: è il più dolce dei tre ha un retrogusto amarognolo ma poi ci rivela un mix di sapori di erba e mandorla, tutto lievemente piccante. Si abbina egregiamente a piatti delicati (durante la degustazione l’abbiamo provato sulle patate lesse) nella preparazione di dolci e per lo svezzamento dei neonati
FRANTOIO: ha un profumo di olive deciso e pungente, nel suo gusto possiamo ritrovare note di carciofo ed erbette. E’ l’olio ideale per le bruschette (che ci hanno fatto assaggiare durante la degustazione) per le frittate e per i piatti di pesce saporito
MORAIOLO: dei tre è il più persistente con un intenso profumo di olive e di bosco. E’ il più amaro e piccante degli altri 2 con profumo di legno muschio ed erbe aromatiche. In degustazione lo abbiamo provato sui ceci ma è ottimo per il pinzimonio, su zuppe saporite e sui funghi.
L’Umbria in Tavola: vino
Dall’olio di oliva al vino, le rughe si combattono a tavola, lo dicono anche i migliori esperti del settore anti-aging, noi da buoni avventori non ci siamo fatti sfuggire la bella occasione che ci è stata offerta di assaggiare una delle eccellenze che Bacco ha avuto il piacere di offrire: del buon vino. Tra tutti citiamo “la Bisbetica”, un rosato di prima qualità che si accompagna perfettamente in accompagnamento ad un bel tagliere di affettati misti.
Umbria a Tavola: pranzo tipico
Un discorso a parte merita il pranzo ricco di prodotti tipici della zona come lenticchie, miele, salumi e formaggi, che abbiamo consumato nella suggestiva “location” del Castello di Parrano. Il castello ma non solo visto che l’intero borgo nel suo complesso rappresentano un luogo dove il tempo sembra che sia fermato.
Oltre alla passeggiata guidata nel Borgo per scovare tutti gli angoli più pittoreschi e nascosti, ammirare la cattedrale romanica, quella che era nata come un’antica Domus Romana e che ad oggi è una residenza privata che ancora conserva resti romani, abbiamo avuto l’onore ed il privilegio di poter visitare l’interno del Castello che non è aperto al pubblico, in quanto proprietà privata, i vecchi proprietari hanno “terminato i fondi” per poter terminare la ristrutturazione e, nonostante il castello sia già praticamente pronto per essere abitato, nessuno pare interessato ad aggiudicarselo.
Il Castello di Parrano è una dimora di Charme con SPA, bagni termali, saloni con tanto di camino (mia figlia non ha potuto trattenere un Oh di meraviglia, pensava di essere finita nel Castello de La Bella e La Bestia, infatti cercava Lumiere Chicco e la Rosa fatata) biblioteca con volumi importanti ed animali impagliati e più di 40 camere perfettamente arredate con tutti i comfort ! Speriamo che quanto prima la struttura possa essere valorizzata al meglio.
Proprio in questo contesto, all’interno dell’antico Borgo di Parrano, opera il Consorzio Gusto Umbria Terre dell’Upupa.
Nasce per valorizzare i prodotti presenti nel territorio dei piccoli produttori locali. Non ha fini di lucro e si propone di promuovere i prodotti alimentari della zona e solo quelli provenienti da coltivazione diretta, da produzioni agricole sia artigianali che tradizionali ma soprattutto locali.
Le materie prime utilizzate oltre a provenire solo ed unicamente da piccole realtà locali sono di altissimo livello, in quanto coltivati con agricoltura rurale mantenendo le antiche tradizioni. Abbiamo avuto modo di assaggiare delle meravigliose conserve di fragola e di albicocca ottenute con un processo di concentrazione in assenza d’aria con temperature basse e sottovuoto. Provarle significa assaggiare un concentrato di frutta privo di coloranti addensanti o conservanti. Praticamente l’aroma è solo quello della frutta.
L’Umbria in tavola ci ha colpito per questo, per la sua semplicità dei suoi prodotti, una tavolozza di odori e di profumi che si mescolano in tanti piatti tipici della gastronomia del luogo.
Ci sarebbe stato anche Città della Pieve, ma una forte nevicata arrivata al mattino ci ha rovinato i piani. Sarebbe stato davvero troppo rischioso per noi rimanere, avevamo paura di rimanere bloccati. Per ovviare a tale problema abbiamo deciso di ripartire subito dopo una veloce visita alla Chiesa di Santa Maria dei Servi.
Con sommo dispiacere abbiamo ripreso la strada di casa, con il vivo concreto pensiero di ritornare in queste zone che purtroppo non sono valorizzate al meglio per quanto meritano.
